Glaseret kalvefilet med sprødt, urtepure, beder og bearnaise

Ingredienser

800 g kalvefilet
 
Sprødt
100 g svinespæk
100 g blomkål
20 g tørrede tranebær
2 dl rødvinsglace
 
Urtepure
¼ bdt. persille
¼ bdt. estragon
1 skive toastbrød
40 g smør
 
Bolchebeder
200 g bolchebeder
 
Bearnaisesauce
150 g smør
½ dl estragoneddike
1 dl æggeblommer
1 tsk. tørret estragon

I køkkenet

Kalvefilet
Flæk kalvefileten på langs, og snør hver rulle sammen med kødsnor.
Inden servering: halver rullerne, pensl dem med rødvinsglace, og rul dem med sprødt, efter stegen har været på grillen.
 
Sprødt til kalvefileten
”Fedtegrever” – Skær svinespæk i små tern, og læg det i en foliebakke. Hak tranebær og blomkål fint, og vend det med de sprøde fedtegrever, når de har været på grillen.
 
Urtepure
Blend persille og estragon med ½ dl olie. Kom derefter 40 g. blødt smør og 1 skive toastbrød uden skorpe i puréen. Blend det til en fin masse, og smag til med salt og peber.
Beklæd en bageplade med film, og smør puréen på i et jævnt lag, ca. 2 mm i tykkelse. Sæt det i fryseren i 30 min.
Lad puréen blive på frost frem til, at den skal serveres. Skær puréen ud i bjælker, og læg den på en varm tallerken umiddelbart inden servering.
 
Bolchebeder

Kog bederne møre i letsaltet vand i ca. 20-30 min. Smut skrællen af, og halver dem

 
Sauce
Smuldr estragon fint, og drys det over saucen på tallerkenen ved servering.
 

Ved grillen

Kalvefilet
Klargør grillen til direkte, høj varme. Læg fileten på risten, og afbrun den i ca. 2 min. på hver side, i alt 4 sider.
Klargør nu grillen til indirekte, middelhøj varme, og grill fileten i ca. 15-18 min. ved 170-180 grader til kernetemperaturen er ca. 55-58 grader. Tag kødet af grillen, og lad det hvile på en rist. Hviletiden er ca. den samme tid som stegetiden – omkring 15 min.
 
Sprødt til kalvefileten
Sæt foliebakken på grillen ved indirekte varme - 170-180 grader - i ca. 20-25 min., til ternene er gyldenbrune. Sigt fedtet fra, og læg ternene på et fedtsugende papir.
 
Bearnaisesauce
Smelt smørret i en gryde ved lav varme. Varm estragoneddike forsigtigt op med lidt salt. Tilsæt æggeblommerne til eddiken, og pisk godt op ved lav varm. Hæld smørret langsomt i under piskning, når massen er blevet lys og fast. Pas på ikke at tilføre smørret for hurtigt, da saucen nemt skiller. Sørg for, at saucen IKKE kommer op at koge, når den er blandet sammen. Stil den et lunt sted frem til servering.

Tip

Griller du på en kulgrill, kan du sænke temperaturen i grillen ved at fjerne briketter. Du kan skifte fra direkte varme til indirekte varme ved at flytte briketterne ud i hver sin side af kulristen.
 

Server evt. smørstegte kartofler til.